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餐饮业疫情寒冬:餐厅营收普降八成,外卖小哥一天只接七单

相比其它行业,餐饮业是最早遭受疫情冲击的行业之一。这个春节,餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验 图/法新 文|《财经》记者 杨立赟 编辑|余乐 一个月前,应乾坤决定留在杭州过…


相比其它行业,餐饮业是最早遭受疫情冲击的行业之一。这个春节,餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验

图/法新


文|《财经》记者 杨立赟

编辑|余乐


一个月前,应乾坤决定留在杭州过年的时候,没想过如今的自己会进退两难。这位“湖北人家土菜馆”的掌勺现在没有工作,没有收入。他的老家河南鹿邑县已经封闭,怀孕八个多月的妻子还在家里等着自己回去。


“我只有一个黑色棉布口罩,已经戴了好几天,没办法,买不到那种医用口罩。饿了出去找饭吃,一上街才发现,什么(吃的)都没了。”28岁的应乾坤说。他在杭州无处可去,也不敢出门,只能窝在餐馆的宿舍里,靠方便面度日。“真后悔没有回老家,这两天给家里打电话,我和家里人都哭了,太难受了。


这家位于杭州聚业路的“湖北人家土菜馆”,连老板带伙计共有11人,除了应乾坤,其他10个都是湖北人。老板在春节前农历腊月二十(1月14日)闭店回湖北过年,原定正月初十(2月3日)恢复营业,但现在复工日期已无限期推迟。


“就算回去开业,大家现在对湖北人那么恐慌,我们的生意肯定会明显下降,至少三个月之内会很惨。”“湖北人家”的老板娘在电话中告诉《财经》记者。她计算过,餐厅一个月流水20多万,每停业一个月,不仅没有进账,还会损失每个月两万多元房租。


肺炎疫情在武汉爆发后,全球的目光都聚集在这里,而它的冲击波早已波及数千公里外的其它城市,改变了许多人的命运。截至2020年1月28日24时,据国家卫健委通报,全国累计报告确诊病例7711例、现有重症病例1370例,累计死亡病例170例,治愈出院病例124例,疑似病例12167例。


疫情到来之际,大部分的第一选择是减少外出,尤其是避免去往人群聚集的场所。餐饮业就由此成为最早遭受冲击的行业之一。这个春节,餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验。无论是个体小餐馆还是大型连锁品牌,都面临着被疫情“击倒”的风险。


“这次疫情对(餐饮)行业可能是一次大洗牌。”中国饭店协会副会长、旺顺阁(北京)投资管理公司总裁张雅青对《财经》记者说。


图/视觉中国


冷清的年夜饭


往年春节前,饭店餐馆最担心的是招工问题。因为春节不同于其它长假,服务业的从业人员也希望合家团圆,尤其是年轻的服务员,宁愿不赚这笔钱,也要回老家过年。春节临近时,餐馆往往想方设法留住员工。但今年春节,让它们犯难的是如何安置过剩的劳动力。


除夕夜,杭州老字号“杭州酒家”上座率不到50%——在一个月前订餐时,这里的年夜饭尚属一座难求。随着疫情升级,多数客人退订或到店打包,餐厅为每桌客人准备了一个大纸板箱,可以装下十几个菜。当晚七点半,杭州酒家送走了最后一桌客人,餐厅隐隐弥漫着消毒水的味道。


西湖边的望湖宾馆在春节期间虽然照常营业,但客流每况愈下,每天大概只有五桌客人吃饭。行政总厨方星对《财经》表示,目前安排员工休假,只留下三分之一的人力,随着疫情持续,将继续减少人手,直至“最低配置”。


这份冷清局面让张雅青也大吃一惊。她在接受《财经》记者采访时称,在全国拥有61家门店的旺顺阁,年夜饭被临时退订了800桌,只剩下预定的40%。


大年初一,张雅青走访了10家门店,“基本是空着的,一天最多只有五六桌生意。一家店40个员工待岗。”她当即决定关闭一半的店面,剩下30家继续营业。“有些是商场店,商场不关门,也要求里面的餐厅不能关,还需要人留守。


根据旺顺阁提供给《财经》的数据,今年春节期间(2020年1月24日-1月31日),该公司销售额同比下降81.52%,预计第一季度整体同比跌4.62%。


张雅青说,春节期间旺顺阁的营收主要来自外卖业务。“有些门店厨房开着,只是店面不开,还能做外卖生意。我们员工每天测两次体温,餐厅每天消毒三次。


外卖也能帮助解决过剩的存货问题。“我们预估一周需要的存货,但是临时停业了,这些食材就会过期,是最大的浪费。”其中一部分给留在宿舍的员工消化掉,又组织大众点评、美团等线上平台的售卖。“这算是一种自救措施,我们就按进价卖,不赚顾客的钱,不想发国难财。但是卖得并不好,大家不习惯这种方式。”张雅青说。


然而,人们噤若寒蝉,希望在疫情稳定之前尽可能隔绝一切与外界的接触,外加上营业的餐厅数量少、配送费翻倍等原因,根据一线人员的说法,外卖订单也只比堂食好了一点点而已。


饿了么的外卖小哥韦胜军这几天终于放慢了脚步。“每天只有七单左右,从早上10点到晚上7点,你说有多慢?”穿梭在杭州滨江区的他告诉《财经》记者,七单这个数量,平时一两个小时就完成了。


闲下来并不是韦胜军的心愿。和大多数进城务工人员一样, 留在客乡度过春节,就是为了多赚一份收入。来自贵州凯里的他,今年37岁,已经是两个孩子的父亲,小的只有几个月大,一家老小在老家嗷嗷待哺。春节前,韦胜军辞去物流公司司机的工作,到饿了么当一名配送员。“因为物流公司春节要放假,我得继续赚钱。


韦胜军说,春节期间每天保底工资是200元,接的单子越多,拿的补贴越多。“但是没有那么多单子,很多餐厅都没开。”他和同事们也都不敢辞职,“现在的情况,辞了这份,也没有其他工作。


目前,韦胜军负责的“片区”,所有小区都采取了半封闭式管理:外卖、快递、中介均不允许进入小区,业主必须到门口自取。韦胜军一直戴着口罩,但穿梭在大街小巷,他也有担心:“不担心是不可能的,但我戴着口罩,送货放在门口,基本不和顾客接触,如果这样都会感染,那我也没办法。


截至发稿,饿了么和美团外卖均未提供春节期间相关数据。


餐饮业在洗牌


疫情也同样波及到了那些全国性的连锁餐饮品牌。


海底捞、太二、胖哥俩的全国门店在1月26日至30日或31日暂停营业,杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的多数门店尚未开业,后续营业时间将根据疫情发展情况和国家相关规定而定。星巴克、瑞幸咖啡、喜茶、肯德基、麦当劳等连锁品牌则关停了湖北或武汉的门店。


虽然身处寒冬,但这些企业还在向疫区出钱出力。除了提供饮食特供服务,截至1月30日,包括星巴克、瑞幸、喜茶、海底捞、九毛九、百胜中国、麦当劳中国、顶巧餐饮、杨国福集团、张亮餐饮、鲍师傅等公司向中国红十字基金会、湖北省慈善总会等机构累计捐赠近3000万元。


对于可以预见的亏损,张亮麻辣烫的创始人张亮在接受《财经》采访时表示,往年到了大年初四,大约有40%的门店开始营业,大年初八几乎全部复工,今年只有很少一部分在营业。“近一两个月亏损是肯定的,有一些房租压力过大的门店,在政策允许的前提下可以增加线上销售来缓解房租压力。


“乐观来看,北京大概一个月能控制疫情。”经历过2003非典时期的张雅青,初步计划2月10日左右复工。


她表示,房租、人工是现在无法开工的餐饮企业最头疼的问题。“餐馆期待商场减免、政府补助,但最主要还是靠企业自己扛过去。”目前,万达、美的置业、华润置地、大悦城等“房东”纷纷宣布为商户减免几天至一个月不等的租金。


近日,中金宏观发布的《回顾2003年“非典”对经济的影响》报告显示,当年,财政政策对受“非典”疫情影响比较严重的行业减免了部分税费。2003年5月1日起,对餐饮、旅店、旅游、娱乐、民航、公路客运、水路客运、出租汽车等行业减免部分政府性基金。2003年下半年,财政收入增速有所放缓。


对于连锁加盟型的餐饮企业,减轻加盟商的负担成了第一要务。杨国福麻辣烫创始人杨国福在接受《财经》记者采访时说,已经决定在给全国的门店减免加盟费——已加盟的老店延续六个月免加盟费,新加盟的减免三年费用;此外总部供应的物料会打折减价,并且给门店派发消毒水。


杨国福坦言,当前形势下,可能有加盟商决定退出,严重程度取决于疫情持续的时间。“这时候总部不能想着盈利了,要帮助加盟商共度难关。


对于过剩的人力,旺顺阁采取休假的方式减轻企业负担。“我们不会裁员,现在让员工轮流先把攒下的年假都休完,基本工资照发。”张雅青建议员工留在宿舍,不要回老家,避免交叉感染。


“一个月之内都是可控的,两个月、三个月就扛不住了。”张雅青称,如果延续两个月以上,今年餐饮业的损失会非常惨重。她回忆2003年非典时期,“那时餐厅比较少,需求量大。非典结束时,大家闷了两个月终于可以出门,餐饮在短时间内发生一个爆发性增长。


中金宏观的报告显示,2003年“非典”对经济的影响主要集中在第二季度,客运、旅游、住宿餐饮、零售等行业短期内受到较大冲击,投资和外贸所受影响不明显。住宿和餐饮业在当年第二季度比前后两个季度平均增速低6.6个百分点,但同比依然顽强增长7.4%。


“但是现在不一样,现在餐饮过剩,”张雅青说。“过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业,可能工资都发不了两个月,一旦现金流断裂,裁员、倒闭是必然的。


本文由树木计划作者【财经杂志】创作,独家发布在今日头条,未经授权,不得转载



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责编  |  黄端  duanhuang@caijing.com.cn

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