甜品职人 | 覆盆子玫瑰萨瓦兰:讲究浇头的甜品,特立独行

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玫瑰、覆盆子和白兰地

煮成了浇头

吸饱汁水后的巴巴

配上奶馅和水果

满口丰盈

不醉

第369期

请【看】原创视频,掌握详细做法

覆盆子玫瑰萨瓦兰:讲究浇头的甜品,特立独行_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01提前一天制作玫瑰糖浆和马斯卡彭酱

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玫瑰糖浆中放的玫瑰香味剂,影响到整个甜品的品质,请不要用劣质的。落甜用的是西班牙进口的SOSA天然玫瑰水,供大家参考。

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接着,先煮一个“英式奶馅”,加入吉利丁,使其降温。再将马斯卡彭芝士打散,加入染色后的玫瑰糖浆搅打混合,最后分次加入“英式奶馅”搅打混合。这里的搅打并不是打发,请确保没有颗粒,注意酱体最后的状态。密封冷藏12小时后使用

02第二天制作巴巴面团

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按顺序将所有物料加入盆中,注意鸡蛋是常温的。从低速转至高速搅打,面糊从黏稠到基本光滑,再加入软化的黄油,搅打成团,拉扯面皮能出薄膜状,即可。

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第一次发酵:常温密封30分钟左右,体积膨胀2倍;第二次发酵:经过面后,取适量面团放入模具,常温密封发酵20-25分钟,至体积膨胀与模具齐平。

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两段式烤制:先压重物烤制,再脱模烤制。这样巴巴的形状会更加规整。放凉备用。

03制作浸润糖浆

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覆盆子糖浆煮沸离火后,加入玫瑰糖浆和白兰地,可以根据自己的口味调整用量。糖浆的使用温度最好在50℃左右,带有热度能更好的渗入巴巴。

04浸润与浇淋

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可以制作更多的浸润糖浆,完全淹没巴巴,这样可不用浇淋,但很浪费物料。所以,我们只能不停的浇淋,这个过程要持续20分钟以上,才能使糖浆渗入到巴巴内部,这也是巴巴做得地道的关键。巴巴内部没有完全湿润,就是制作失败,见切面

05添馅与装饰

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马斯卡彭酱在冷藏12小时后,打发后的状态非常细腻稳定,反之,冷藏时间不够,霜的质地会非常粗糙。

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用加热后的镜面果胶刷在巴巴表面。巴巴中间用马斯卡彭霜和水果填满铺平,上面用圣安娜嘴裱花装饰即可。加入奶油霜和水果的巴巴,就是萨瓦兰,见落甜辞典

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