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家常菜之红烧鸭肉,老厨师教你怎么炒糖色,成品醇香诱人

家常菜之红烧鸭肉,老厨师教你怎么炒糖色,成品醇香诱人 图片发自简书App 很多朋友在做,红烧鸭肉的时候,菜品颜色发暗,没有形成鲜红亮丽的色彩,就是败在炒糖色这关。炒糖色有3种方法,…

家常菜之红烧鸭肉,老厨师教你怎么炒糖色,成品醇香诱人

家常菜之红烧鸭肉,老厨师教你怎么炒糖色,成品醇香诱人
图片发自简书App

很多朋友在做,红烧鸭肉的时候,菜品颜色发暗,没有形成鲜红亮丽的色彩,就是败在炒糖色这关。炒糖色有3种方法,分别是水炒,油炒,水加油炒,其中油炒难度最大,极难掌握好,而水炒难度小些,但是要熟练掌握,仍需大量练习,方能炒好。

现在就介绍怎么水炒糖色。准备好冰糖,如果有大块的,应该敲碎,烧开一壶开水备用。刷干净锅,开小火,大家一定要记得,炒糖色的时候,要全程小火,然后放入少量清水,放入冰糖,用锅铲不停搅拌。

冰糖开始慢慢融化,转淡黄色,冒小泡。继续搅拌至冒大泡,转暗红色,就是已经炒好了,马上加入开水拌匀,这一点很关键,就是由鲜红转暗红,这几秒钟时间,决定了糖色的成败,时间不够,糖色还是甜的,不能用。多炒几秒,就糊了,直接报废。

大家一定要注意观察,看到糖色转暗红色,立即倒入开水拌匀(千万不要加冷水,会炸锅),量不用太多,大半碗即可,然后倒入鸭肉炒上色,再加入啤酒,香料,调味品等,中小火烧15分钟左右,大火收干汁,出锅。

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红烧鸭肉

所需食材:鸭肉500克,啤酒1瓶,小葱1把,姜1块,冰糖,盐,生抽,料酒,花生油(各适量)。

制作方法

(1)鸭肉剁块,放入盆里,加入清水浸泡2个小时后,捞出沥干水分。小葱洗干净切段。姜洗干净切片。

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(2)烧锅放入清水,放入姜片,葱段,料酒焯水,烧开后捞出鸭肉,挑出姜葱不要。

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(3)烧锅注少量油,放入姜片,葱段爆香,放入鸭肉,加入料酒翻炒10分钟后盛出。

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(4)炒好糖色后,加入开水,放入鸭肉炒匀,然后加入生抽,冰糖,盐,啤酒,中火烧15分钟。

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(5)时间到后,大火收干汁,撒入剩下的葱段炒软,出锅。

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这道菜加入了啤酒,由于啤酒具有软化鸭肉纤维的作用,烧制时间缩短为15分钟。如果加入的是清水,时间延长至40分钟。

小贴士:如果喜欢香味浓郁,可以加入香料包。把草果,八角,桂皮,甘草,沙姜,丁香,陈皮等冲洗一下,放入干净无油的锅里,开小火炒香后,装入纱布袋,扎紧袋口。在加入啤酒,或者清水的时候放入,收汁前捞出,沥干水分,晾凉后放入保鲜袋密封,放入冰箱冷藏保存,下次做菜时,就不用重新买香料,提前取出解冻即可,一个香料包可以用3次。

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作者: ceocase

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