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食笋的最高境界

图片发自简书App 入冬的广东市场里,还能见到鲜毛笋,一个个长得肥硕诱人。而我个人更偏爱体型细长细长的笋一些。 那笋只有手指般粗细,尖尖细细,纤长苗条,剥掉外皮后,白嫩得能掐出一汪…

食笋的最高境界
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入冬的广东市场里,还能见到鲜毛笋,一个个长得肥硕诱人。而我个人更偏爱体型细长细长的笋一些。

那笋只有手指般粗细,尖尖细细,纤长苗条,剥掉外皮后,白嫩得能掐出一汪水。粗略切成几段,做成鲜笋煮鸡汤。鸡肉熟得刚刚好,脆脆的皮,鸡肉还带有咬劲,鸡肉和笋的鲜味已经融入汤中。

笋汤的汤色油亮,再加上大量的姜片,喝起来鲜香暖胃,入口会带有一点点辣,却又能刚好唤醒了麻木的胃。真让人痛快淋漓,精神一振,可以接连让人灌下去几大碗。

家人也爱笋,但对此做法不屑。说:笋,当如李渔认为的,配肥猪肉煮才是标配,用牛羊鸡鸭都是不适合的。还说,食笋的最高境界该是做成腌笃鲜。比如,在《红楼梦》第五十八回里写到的火腿鲜笋汤。

《红楼梦》原文里写:晴雯麝月揭开食盒看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”

食笋的最高境界
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这碗让宝玉迫不及待的火腿鲜笋汤,用的正是江南地区的名菜腌笃鲜的做法。“腌”,是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是鲜美的竹笋和新鲜肉类;“笃”,就是用小火焖的意思。

腌笃鲜的巧妙之处在“汤头”。汤头的材料,是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿,用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时,便从汤里捞出来,这样以便在肉食用时仍有余味存在,不至于鲜味全无。

腌笃鲜的汤色奶白,底味咸鲜,咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得笋越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感,又刚好中和了肉的腻口。

于是,肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗,相互交融,加上浓白而鲜美的汤更是美不可言。午饭喝一口在嘴里,鲜香在唇齿间流转,足够令人回味了一个下午了。

食笋的最高境界
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做腌笃鲜有用腌肉加上咸肉,也有用金银蹄,也就是腌猪蹄加上鲜猪蹄的。但如果用上河蚌,会更鲜美。可无论用如何配料,做腌笃鲜都少不了会加上一两片火腿,大概是取火腿咸、香、鲜的味道。

其实无论何种做法,只要笋够好,腌笃鲜的味道是绝不会坏的。

都说吃竹笋,是要和时间赛跑。最好是现摘现吃,否则迟一分就变老,迟一天,那笋便少了一分鲜美了。

宋人林洪说:“夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”明人高濂在《四时幽尝录》中也写道:“每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀戳剥食。竹林清味,鲜美无比。人世俗物,岂容此真味。”

好一个“傍林鲜”!看来“就彼竹下,扫叶煨笋。”在竹林边现挖现煮,才是吃笋的最高境界呀!

本文来源于互联网:食笋的最高境界

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作者: ceocase

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